烘焙加工中至關重要的乳化作用

　　一個好的烘焙產品必備好的乳化反應。乳化劑os的親水與親油基在面團中分別作用，使得面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。同時，將面團內的水及油吸附，降低油水兩相的界面張力。另外，形成的乳化體有兩種類型：水包油（oil in water）及油包水（water in oil）。水包油水為分散系，而油包水為分散系。
　　一般用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示乳化劑乳化能力的差別。HLB愈小，則親油作用愈大，則可以穩定油包水型乳化體。反之，若HLB愈大則親水作用愈大，那么就可以穩定水包油型乳化體。